PASTA FROLLA – TECNICA DELLA “SABBIATURA”

Per avere una pasta frolla perfetta, con un risultato ottimale, friabile e poco elastico, che contrasti con ripieni cremosi e morbidi, segui la preparazione sotto e non potrai sbagliare.

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INGREDIENTI

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo di frigo
  • 100 g di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Spezzetta il burro freddo e sfregalo con la farina in modo da impermeabilizzarla e ostacolare la formazione del glutine. Questo procedimento si chiama “sabbiatura” e ti farà ottenere un composto granuloso.

In generale il glutine si “forma” quando la farina viene a contatto con i liquidi; nella frolla troviamo liquidi nelle uova (in particolare negli albumi) e nel burro. Per avere una pasta frolla gustosa e friabile e non gommosa ed elastica, devi cercare di estrarre la minor quantità di glutine possibile dalla farina.

Per questo: spezzetta il burro freddo e sfregalo con la farina in modo da impermeabilizzarla, questo ostacolerà la fuoriuscita del glutine. Questo procedimento si chiama “sabbiatura” e ti farà ottenere un composto granuloso. Il burro contiene anche acqua e questa tende a separarsi dalla parte grassa quando si scalda, quindi per evitare che appunto favorisca la formazione del glutine, usalo freddo da frigo e lavora l’impasto a intermittenza, in modo da non scaldare troppo il burro con lo sfregamento delle mani. 

Poi aggiungi lo zucchero e mescolalo al burro e alla farina e infine un pizzico di sale, per esaltare il gusto della pasta frolla.

Separa i tuorli dagli albumi di due uova, aggiungili all’impasto e mescola energicamente con le mani o anche con un’impastatrice se preferisci. Poi trasferisci l’impasto su un piano e lavoralo fino ad ottenere una palla compatta.

Si usano solo i tuorli perché contengono meno acqua degli albumi.


Ricordati che meno lavori l’impasto della frolla, migliore sarà il risultato; compatta il tutto con le mani, ricopri con pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Quando sei pronto per stenderla, cospargi il piano di lavoro con farina o zucchero a velo, per evitare che si attacchi, e batti la palla di impasto prima con un mattarello. Poi procedi e tira la sfoglia.
Puoi usarla per fare una crostata o dei biscotti.

Per la cottura in bianco, senza ripieno
Adagia la frolla in una teglia rivestita con carta forno, ricoprila con fagioli secchi e cuoci in forno a 180 °C per 15 minuti. Poi elimina i fagioli e continua la cottura per altri 20-25 minuti a seconda del forno utilizzato.

Per la cottura con farcitura
Adagia la frolla in una teglia rivestita con carta forno, farciscila e decorala in base alla ricetta e cuoci in forno a 180 °C per circa 30/35 minuti a seconda del forno utilizzato.

Buon appetito!