TAGLIATELLE FATTE IN CASA CON E SENZA UOVA
Tra i piatti che più ricordano la domenica in famiglia e il suo calore, ci sono senza dubbio le tagliatelle fatte a mano. Nelle varie regioni italiane, si usava farle all’uovo o senza, a seconda della farina che storicamente era presente: all’uovo, nell’Italia centro-settentrionale dove attecchì il grano tenero, senza uova in sud Italia, dove la farina di grano duro non le necessita.
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
- 100 g di farina 00 o 0
- 1 uovo
Per la pasta di grano duro
- 100 g di semola rimacinata (farina di grano duro)
- 50 g di acqua
PREPARAZIONE
Pasta all’uovo
Inizia a preparare la massa: disponi la farina al centro della spianatoia creando una montagnetta e allargala fino a formare un buco al centro. Apri le uova, versale nel buco che hai creato in modo che la farina faccia da barriera e sbattile con una forchetta.
Trasferisci poca farina per volta dall’esterno al composto che vai via via creando con le uova sbattute al centro, in modo da rassodarle ed evitare che colino sulla spianatoia.
Quando l’impasto di uova e farina è abbastanza sodo, inizia a mescolare con le mani e impasta energicamente: il calore e la forza con la quale impasti farà fuoriuscire più glutine rendendo il composto più elastico e quindi stabile. Lavoralo per almeno una decina di minuti.
Una volta formato un impasto liscio e omogeneo, avvolgilo in un foglio di pellicola alimentare e lascialo riposare almeno 30 minuti per stabilizzarlo.
Tira la sfoglia
Qui si entra in un mondo dove le massaie, tra le più celebri ci sono le “sfogline” dell’Emilia, fanno di questa tecnica un’arte.
Se sei alle prime armi o semplicemente non hai una spianatoia abbastanza grande, dividi l’impasto in due o tre pezzi in modo da poterlo lavorare con più facilità. Sporca il piano di lavoro con una spolverata di farina e adagiaci sopra l’impasto.
Premilo con il mattarello e inizia ad assottigliarlo formando una sfoglia sempre più sottile; se l’impasto fosse troppo umido, aggiungi un’altra spolverata di farina.
Prosegui in questo modo fino a ottenere uno spessore di circa un paio di millimetri. Se hai tempo, lascia asciugare le sfoglie una mezz’ora abbondante oppure spolverale con una manciata di farina e avvolgile formando un filoncino.
Con un coltello a lama liscia, tagliale partendo dal fondo del filoncino ottenendo tagliolini, tagliatelle, o pappardelle, a seconda dello spessore con le quali le tagli (1 mm per i tagliolini, 2-3 mm per le tagliatelle, 4-5 mm per le pappardelle).
Dividi le fettuccine in mucchietti in modo da non ammassarne troppe assieme e spolverale con una manciata di farina per non farle appiccicare tra loro.
Puoi congelarle su fogli di carta forno in contenitori ermetici in modo che non vengano schiacciate dagli altri alimenti che hai nel congelatore, oppure cuocerle subito in acqua bollente salata per 4-5 minuti: la pasta fresca cuoce in minor tempo rispetto a quella essiccata.
Pasta senza uova
Segui tutti i passaggi precedenti, l’unica cosa che cambia è l’impasto: al posto delle uova usa acqua calda del rubinetto; con la farina di grano duro basterà questa a formare un impasto omogeneo e ben lavorabile.
Consiglio: crea l’impasto in una ciotola così da poter lavorare più agilmente con le mani e da impastare più vigorosamente senza che l’acqua si perda sulla spianatoia.
Buon appetito!
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