LINGUINE ALLO SCOGLIO
Un primo piatto di pesce facile da preparare, che solitamente accontenta tutti e perfetto per le feste, le linguine allo scoglio.
INGREDIENTI per 4 persone
- 500 g di linguine o spaghetti
- 4 scampi
- 200 g di mazzancolle
- 1 kg di cozze
- 2 seppie pulite
- 3 spicchi d’aglio
- Un bicchiere di vino bianco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Peperoncino a piacere
PREPARAZIONE
Puoi usare cozze, vongole o entrambe: soffriggi uno spicchio d’aglio in camicia nell’olio e fallo dorare. Io utilizzo delle cozze già pulite: basta eliminare la barba tenendole leggermente pressate e tirando con decisione verso la parte aperta della cozza. Se le tue non fossero pulite, basta che le raschi con un coltellino e poi le sciacqui sotto l’acqua corrente.
Aggiungi dunque le cozze al soffritto e lasciale cuocere qualche minuto in pentola coperta; non appena iniziano ad aprirsi, trasferiscile in una ciotola per evitare di stracuocerle rendendole gommose.
Quindi filtra l’acqua delle cozze in un’altro recipiente; servirà poi a piatto ultimato.
In una padella abbastanza ampia, che servirà poi per finire la cottura della pasta, aggiungi uno spicchio d’aglio e fallo rosolare. Aggiungi poi degli scampi freschi e scottali 5 minuti per lato in modo che alla fine, in fase di mantecatura della pasta, andranno solo scaldati.
Mettili dunque un attimo da parte e inizia a preparare il vero e proprio fondo di cottura per le tue linguine allo scoglio: trita uno spicchio d’aglio e mettilo a soffriggere nella stessa padella degli scampi con un altro filo di olio, in modo da recuperare il sapore rimasto in padella. Ora prepara le seppie, come sto facendo io oppure calamari, totani, moscardini…quello che preferisci insomma.
Tagliali a listarelle e trita i tentacoli a cubetti, poi mettili a soffriggere in padella con l’aglio tritato.
Scotta la seppia a fiamma sostenuta facendole perdere umidità in padella e volendo, insaporiscila con del peperoncino secco spezzettato. Quando il fondo della padella inizia a diventare appiccicoso, deglassa con mezzo bicchiere di vino bianco e fai evaporare la parte alcolica. Abbassa dunque la fiamma e lascia continuare la cottura per una ventina di minuti.
Come crostacei, ho utilizzato delle mazzancolle. Ho preso quelle precotte perché avevano anche la parte della testa che poi mi servirà; a queste, devi semplicemente asportare la testa e il carapace e sono pronte, basterà solo scaldarle.
Con gli scarti delle mazzancolle farò un brodo per finire la cottura della pasta: scottali in un padellino con un goccio d’olio e falli abbrustolire, il profumo sarà intenso e gradevolissimo. Sfuma con un goccio di vino bianco e fai evaporare l’alcool, poi copri con due o tre bicchieri d’acqua e lascia cuocere per almeno mezz’ora.
Scola in un colino a maglie strette il brodo di pesce e pressa in modo da estrarre tutto l’aroma.
A questo punto hai tutte le preparazioni pronte per montare la pasta allo scoglio. Metti a bollire l’acqua per cuocere le linguine o gli spaghetti e poi procedi come sempre salando una volta raggiunto il bollore e aggiungendo la pasta che hai deciso di utilizzare.
In questo caso però, scola la pasta a metà tempo di cottura e finiscila di cuocere nella padella dove sono le seppie. Mescola le linguine al pesce e aggiungi un paio di mestoli di brodo di mazzancolle alla padella.
Procedi dunque come per la cottura di un risotto, aggiungendo brodo e mescolando frequentemente fino a quando non raggiungi il grado di cottura che più ti soddisfa. Quando arrivi alla cottura desiderata, aggiungi tutto il pesce che hai precedentemente cotto: cozze, scampi e mazzancolle e mescola con un cucchiaio di legno o facendoli saltare giocando con il manico della padella.
Se il brodo di carapaci non dovesse bastarti, ricordati di tenere da parte almeno una tazza di acqua di cottura della pasta. Profuma ulteriormente la padella con un po’ di prezzemolo tritato e porta in tavola.
Le linguine allo scoglio andrebbero mangiate appena fatte, soprattutto risottate in questo modo con molto amido che poi tenderebbe ad addensarle, se lasciate troppo a raffreddare.
Buon appetito!
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